'생활의달인' 족발 달인·오소부코(이태리 소고기찜)달인 놀라운 비법

[아이뉴스24 정상호 기자] 19일 방송되는 SBS '생활의달인'에서는 족발 달인, 트럼프 달인, 오소부코(이태리 소고기찜)달인이 소개된다.

◆ 은둔식달 - 족발 달인

전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴하는 생활의 달인 프로젝트. 이날 은둔식달 잠행단이 찾은 두 번째 집은 서울 동대문구의 족발집이다. 대학가 앞에서 10년째 자리를 지키고 있는 이 집은 학생들의 입소문을 타고 유명한 맛집이 된 지 오래다. 깔끔한 맛과 쫄깃한 식감의 족발, 그리고 숯불향이 살아있는 매콤한 불 족발 모두 각자의 매력으로 손님들에게 사랑을 받는 메뉴다.

이 집 족발의 비밀은 족발을 삶는 육수에 있다. 가게를 처음 열었을 때부터 사용한 씨육수에 소 사골과 로즈메리, 그리고 직접 담근 매실 진액 등을 넣고 생족을 푹 고아 돼지 특유의 잡냄새는 없애고 식감은 더욱 탱글탱글하게 만들어준다. 또한 불 족발에 들어가는 양념도 고춧가루에 매운맛을 중화시켜주는 비법 재료를 더해 속 편하고 달큼한 매운맛을 만들어준다. 평범해 보이는 족발 속에 숨은 달인의 남다른 비법을 만나본다.

◆ 트럼프 달인

카드놀이부터 마술까지 다양하게 쓰이는 트럼프 카드. 과연 이 트럼프 카드는 어떻게 만들어질까? 궁금증을 해결하기 위해 경기도 광주의 트럼프 카드 공장을 찾았다. 여기에 타짜를 연상케 하는 예리한 눈썰미를 가진 살롬메 (50세 / 경력 12년) 달인이 있다.

기계에서 재단된 카드를 순식간에 낚아채 합치는데, 단순히 낚아채는 게 아니라 카드 순서에 맞게 합치기까지 한다. 더 놀라운 것은 여러 장의 나열된 카드 중 54장의 개수를 눈대중으로 정확히 맞춰 나눈다는 사실. 이처럼 달인은 카드 제작에 필요한 세세한 분야를 모두 혼자서 할 수 있어 트럼프 공장의 일당백으로 통한다. 12년간 자신이 맡은 일을 성실하게 해 지금의 실력으로 오르게 되었다는 달인은 한 치의 오차도 허용하지 않을 정도의 정확성을 자랑한다.

◆ 오소부코(이태리 소고기찜) 달인

이름난 양식 레스토랑이 모여있는 서울 신사동의 한 골목, 그중에서도 남다른 포스를 풍기는 오래된 가게가 있다. 이곳에서 만난 이탈리아 요리의 달인은 남기열(63세 / 경력 40년) 달인이다. 특급 호텔 셰프를 거쳐 이탈리아 요리 전문 학원 원장으로도 일했던 달인은 양식계에서는 범접할 수 없는 내공의 소유자로 통한다.

이곳에서 맛볼 수 있는 시그니처 메뉴는 바로 고등어 파스타와 소 정강이 리소토다. 직접 바른 고등어 살을 곱게 다진 후 허브 향신료를 넣고 졸인 고등어 소스는 허브의 향으로 고등어의 비린내를 최대한 제거한 것이 특징이다. 이 고등어 소스를 파스타 면과 함께 볶아 마무리하면 달인표 고등어 파스타가 완성된다. 또한 '오소부코'라고도 불리는 소 정강이 리소토는 푹 고아 낸 소 정강이에 양념을 더한 뒤 크림 리소토를 곁들여 언뜻 이색적인 듯하지만 먹어보면 마치 갈비찜처럼 익숙한 식감을 지닌다. 40년의 내공만큼이나 깊이와 품격이 느껴지는 달인만의 이탈리아 요리 레시피를 공개한다.

SBS '생활의달인'은 매주 월, 화요일 오후 8시 55분에 방송된다.