[주말엔 맛집] [2] 432시간 숙성된 돼지고기 돈카츠의 맛

[아이뉴스24 원성윤 기자] 바야흐로 '숙성' 돼지고기 시대다. '돼지 좀 쓴다'는 집치고 숙성된 돼지고기를 내놓지 않는 집이 없을 정도다. 입구에서부터 투명한 드라이에이징 숙성고를 보여주며 돼지 실체를 보여주는 곳들도 많다. 돼지고기 숙성 온도와 시간은 풍미를 결정짓는 1%다. 그래서 '숙성'을 간판에 내건 집들도 천차만별의 맛이 나온다.

서울 마포구 합정동에 위치한 츠키젠은 깔끔한 내·외관 인테리어를 자랑한다. 겨울철 외투가 두꺼워지는 손님들을 위해 옷걸이가 마련된 행거도 좌석 뒤편에 마련돼 있다. 옷과 가방을 두고 자리에 앉으면, 흡사 오뎅바에 온 듯한 느낌을 받는다. 주방에서 조리된 음식이 가운데 조리대로 배달된다. 그곳에서 갓 튀겨나온 돈카츠를 칼로 야무지게 자른다. 고슬고슬한 밥, 히말라야 핑크 솔트, 토마토 페이스트와 사과 당근 퓨레에 카카오를 갈아 넣고 만든 돈카츠 소스까지 가지런히 정돈돼 손님 앞에 나온다.

이 집의 시그니처 메뉴는 '샤톤브리앙'이다. 츠키젠은 "국내에서 극소량만 생산되는 최고급 품종 원육을 432시간 동안 숙성해 더 부드럽고 풍부한 맛을 느낄 수 있다"고 자부심을 나타낸다. 예상했던 대로 바삭한 식감이 입안을 자극한다. 사진에서도 보듯 미디엄 레어에 가까워 보이는 고기가 부드럽게 씹힌다. 일본 돈카츠를 지향하는 집들이 양이 너무 많아 속이 더부룩할 때도 없지 않아 있다. '샤톤브리앙'은 딱 적당하거나 약간의 허기감이 돌아 거북하지 않다.

U자형 테이블로 놓여있어 '혼밥'을 해도 전혀 눈치 보이지 않는다. 양배추를 얉게 썰어 접시에 두툼하게 올린 샐러드와 참깨 드레싱 궁합이 절묘하다. 먹는 방법도 친절하게 안내해준다. 첫 번째는 히말라야 핑크 솔트에 찍어서, 두 번째는 소금과 와사비를 살짝 얹어서, 세 번째는 유기농 엑스트라 버진 올리브유를 떨어뜨려서, 네 번째는 돈카츠 소스를 듬뿍 찍어서 먹으라고 권한다. 어떻게 해서 먹어도 소금, 와사비, 소스 다 남는다. 여섯 입이면 다 먹고 없어지기 때문이다.

돈가스(돈카츠)는 한국인의 소울푸드다. 분식점부터 전국 어디를 가도 어디를 가도 흔히 볼 수 있다. 경양식 돈가스부터 일본식 돈카츠까지, 그 형태도 여러 가지다. 풋고추가 곁들여 나오는 남산 돈가스는 말 그대로 하나의 형식으로 자리 잡았다. 그래서 특정 갈래의 돈가스(돈카츠)가 고유의 깊은 맛을 제대로 내기는 여간 어려운 일이 아니다.

SBS '생활의 달인' 817회에 소개됐다. 맛집이라 주말에는 웨이팅이 기본이다. 피크타임인 12~2시를 벗어나면 웨이팅 없이 맛볼 수 있다. 회전율도 높은 편이라 기다리는 것도 크게 지루하진 않다.