스타벅스, 커피시장 포화 속 '프리미엄'으로 전략 수정

[아이뉴스24 장유미 기자] "고객님, 원두랑 커피 추출은 어떤 걸로 해드릴까요?"

25일 오후 스타벅스 강남교보타워 R점 안에 있는 리저브 매장에서 만난 한 바리스타는 2~3분간 르완다 쇼리, 케냐 윈드러쉬 에스테이트 등 4가지 커피 원두에 대해 상세히 설명했다. 이어 블랙이글, 푸어오버, 사이폰 등 스타벅스만의 독특한 추출방식에 대해 얘기하며 고객이 자신의 취향에 맞는 커피를 잘 선택할 수 있도록 도왔다.

스타벅스 리저브 강남점에서 근무한 경험이 있는 한 바리스타는 "최근 커피시장이 성숙되면서 고급 커피를 찾는 사람들도 점차 많아지고 있다"며 "리저브 커피는 일반 커피보다 가격은 다소 높지만 강남점의 경우 일평균 300여잔이 판매될 정도로 많은 인기를 얻고 있다"고 말했다.

국내 커피 시장이 점차 포화상태에 이르면서 커피 전문점들이 차별화 전략을 내세우고 있는 가운데, 스타벅스가 최근 성장성이 높은 고급 커피 시장을 본격 공략하기 위해 프리미엄급인 '리저브 바(Reserve Bar)' 매장 확대에 나선다.

업계에 따르면 국내 커피 전문점 수는 약 10만개로, 2014년 5만4천여개에 비하면 4년만에 2배 수준으로 증가했다. 지난해 우리 국민 1명당 마신 커피는 500잔을 넘어섰고, 시장 규모도 10조원을 돌파했다.

스타벅스 관계자는 "시장 규모가 커지면서 경쟁도 더 치열해져 일반 매장을 확대하는 것은 한계가 있다고 생각했다"며 "커피 시장이 성숙하면서 고급 커피를 찾는 사람들도 많아지고 있는 만큼 '리저브 바' 매장을 적극 확대해 나갈 계획"이라고 말했다.

지난 2016년 처음 등장한 스타벅스 리저브 바 매장은 스타벅스의 싱글 오리진 스페셜티 커피 '리저브'의 프리미엄 서비스를 제공하는 곳으로, 기존 '리저브' 매장과는 원두와 리저브 전용 추출 기기, 바리스타, 전용 머그, 인테리어, 음악 등이 차별화됐다.

리저브 바 매장에서는 110년 전통의 최상급 에스프레소 추출 머신으로 일컬어 지는 '블랙이글'을 통해 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등의 다양한 에스프레소 음료를 직접 선택한 리저브 원두로 경험할 수 있다.

블랙이글로 제조한 에스프레소 음료 외에도 리저브 원두를 14시간 동안 침출식으로 바리스타가 직접 추출한 '콜드브루'를 비롯해 마이크로 필터를 통한 진공 압착 방식의 리저브 전용 추출 머신인 '클로버', 가장 전통적인 커피 추출 방법으로 원두 본연의 풍미를 경험할 수 있는 '푸어 오버 (Pour over) 핸드 드립' 등으로 추출한 커피를 맛볼 수 있다. 또 중기압과 진공력을 이용해 풍부하면서 섬세한 아로마의 커피를 추출하는 '사이폰', 깨끗한 풍미의 커피를 추출하는 '케멕스' 등도 기호에 맞춰 선택할 수 있다.

스타벅스 프리미엄 전략 매장인 이곳은 지난해까지 15개가 운영됐고, 올해에는 상반기에만 15개 매장이 추가돼 총 30개 매장으로 확대됐다. 일반 '리저브' 매장(46개)과 '리저브 바' 매장 수는 현재 총 76개로, 스타벅스는 올해 프리미엄 매장인 '리저브'와 '리저브 바' 매장 수를 더 늘린다는 계획이다.

스타벅스 관계자는 "리저브 바 매장은 일반 매장과 달리 고가인 블랙이글로 추출해 더 부드럽고 바디감 있는 커피를 맛볼 수 있다"며 "일반 매장과 다르게 선별한 일렉트로닉 중심의 전용 음악을 비롯해 전용 용기, 전용 빨대, 가구까지 차별화해 오감을 만족할 수 있는 차별화된 서비스를 체험할 수 있다"고 설명했다.

스타벅스가 이처럼 프리미엄 커피 시장 확대에 나선 것은 고급 커피 수요가 점차 늘어나고 있기 때문이다. 실제로 지난 2014년 3월 첫 소개된 리저브 커피는 현재까지 누적 판매 200만잔을 돌파하며 매년 30% 판매 성장을 이어나가고 있다. 또 국내 프리미엄 커피 시장 성장세에 힘입어 전 세계 스타벅스 중 리저브 바 매장이 인구대비 가장 많은 곳도 한국이다. 스타벅스에 따르면 미국은 1만3천여개 매장 중 35개, 중국은 3천여개 매장 중 52개, 한국은 1천180개 매장 중 30개를 운영하고 있다.

스타벅스 관계자는 "리저브 커피는 소확행 소비 트렌드 확산과 함께 마니아층 사이에서 입소문이 나면서 점차 인기가 높아지고 있다"며 "국내 커피 소비층이 두터워지면서 스페셜티 커피에 대한 수요도 늘어나고 있는 만큼 다양한 기호에 맞춘 제품을 선보일 수 있도록 리저브 바 매장을 지속적으로 확대할 것"이라고 말했다.

이에 따라 스타벅스는 이달 26일 강남교보타워 R점(28호점)과 27일 수서역R점(29호점), 29일 판교아비뉴프랑 R점(30호점)을 연이어 오픈한다. 매장 인테리어는 리저브 브랜드의 상징인 R 마크를 강조한 외관을 비롯해 내부는 바리스타와 고객의 긴밀한 소통을 강화하기 위한 개방형 구조의 전용 바를 갖춰 커피 하우스의 전문성을 보여주면서 세련되고 현대적인 느낌을 강조했다.

리저브 바에서 근무하는 커피마스터들은 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 최고의 커피 전문가들로 구성돼 있다. 원두 선별부터 추출 방식 선택까지 한 잔의 리저브 커피가 제조되는 과정을 설명해 준다.

또 일부 리저브 바 매장에서는 더욱 특별한 프로그램을 운영 중이다.

더종로R점과 송도트리플R점, 대구수성호수R점, 제주신화월드R점, 청담스타 R점 5개 매장에서는 '리저브 오리진 플라이트(Origin Flight)'와 '리저브 브루 컴페리즌(Brew Comparison)'로 구성한 리저브 체험 메뉴를 제공한다.

리저브 오리진 플라이트 프로그램은 고객이 직접 선택한 3가지 리저브 원두를 1종의 추출장비로 만들어 선보인다. 동일 조건에서 추출된 각 리저브 커피에 대한 맛을 그 자리에서 바로 비교해 보면서 원두의 산지별 풍미와 차이를 경험할 수 있다.

리저브 브루 컴페리즌 프로그램은 고객이 선택한 1종의 리저브 원두를 3종의 추출 장비를 통해 내려받은 후 맛을 비교할 수 있는 메뉴다.

아울러 서울 지역 중 20개 리저브 바 매장에서는 고급 원재료를 사용해 공장에서 대량 생산이 아닌 핸드 메이드 방식으로 제조한 리저브 전용 푸드 8종도 만나볼 수 있다.

스타벅스 관계자는 "빠른 회전율보다 전문 바리스타와 추출 과정 등 커피에 관한 대화를 나누면서 천천히 즐길 수 있도록 하는 운영 콘셉트는 리저브 바 매장만의 차별화된 핵심 전략 중 하나"라며 "올해 하반기에도 15개 이상의 '리저브 바' 매장을 오픈할 예정"이라고 밝혔다.